- 李白 蔵元日記 - 麹造り 忍者ブログ
島根県の地酒、李白酒造の蔵元による日記    李白のあれこれや、日本酒のあれこれを紹介します                                                                                                                                                                                                                                                                           
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先日洗米したお米で麹を造りました

(麹とは・・・?)
酵母は糖を食べてアルコールを造ります。
お酒造りに糖は欠かせません。
しかし、日本酒の原料 「」 「」 「」 の3つの中に、糖は一切含まれてないんです。
「ご飯を食べていると甘いじゃないか」と思いますよね。
あれは、お米の中にあるでん粉が唾液に含まれる酵素によって糖に変わっているので甘くなるんです。
なので、ごはんを口の中に入れた瞬間て、甘くないですよね。
噛んでいるうちに唾液と混ざって甘くなってくるんです。
では、
日本酒造りでは、どうやって糖をつくるのか?
その役目を果たしているのが「麹菌」なのです。
麹菌が唾液の中の酵素と同じ酵素を持っているので、お米のでん粉を糖に変えてくれるのです。
つまり

09c189fcgif←こういうこと
 (クリックして見てください。)


さぁ、おわかりいただけた(であろう)ところで、作業の写真を・・・。


まず、蒸した米(蒸米「むしまい」といいます)をある程度冷まします。
30e7f727.jpg

こうやって熱々の蒸米を広げて冷まします。
  蒸米が熱すぎて火傷しそう・・・



ちょうどいい温度になったところで、「麹室」(こうじむろ)に入れます。
  (麹室とは、麹を作る部屋のことです。室内はひじょうに暖かく、
57a2ddc5.jpg   麹を作るときは、真冬でもだいたい30℃以上に保たれています。)


室に引き込んだら、「床」(とこ)に広げ、麹菌をふりかけます。
 (床とは、室にあるテーブルのような台のことです。)

  15ea0540.jpg


ふりかけたら、全体に均等に菌が行渡る様、かるくまぜ、

真ん中に麹をふりかけた蒸米を集め、こんもり盛ります。 


そうして、一晩寝かせ、次の日、四角く平べったい箱(麹蓋という名前)に小分けし、 
時々麹蓋の中を混ぜながら、もう一日面倒をみます。
二日目の夜は、真夜中まで温度をみたり、混ぜたり・・・。
そうして朝になると、立派な麹米ができているというわけです。

(最後の方、簡単に流してしまいましたが、仕事の都合でゆっくり写真撮れなかったんです
また別の時に載せますね。)  

一般的に我々が「麹」と呼んでいるもの、又、スーパーに並んでいる「麹」というものは、蒸米に麹菌が繁殖したものなのです。


こうして手塩にかけた麹、上手に糖を作ってくれるでしょうか。
仕込んでみてのお楽しみ・・・ですね。
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造り酒屋
自己紹介:
島根県松江市で125年間日本酒を造っております。
銘柄は「李白」。
このブログでは「李白」で起こったあれやこれや、いろいろ紹介していきます。

島根県松江市石橋町335
(0852-26-5555)
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