- 李白 蔵元日記 - 酒を楽しむ 忍者ブログ
島根県の地酒、李白酒造の蔵元による日記    李白のあれこれや、日本酒のあれこれを紹介します                                                                                                                                                                                                                                                                           
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夏です。
暑いので冷えたお酒が飲みたいです。

8月に入り、お盆も近付いてきました。
お盆に親戚で集まったときは冷やした日本酒がいいですね

以前 「」 についてお話しましたが、今日は 「冷や」 についてお話したいと思います。
あ~、絵文字見てるだけで涼しくなってきた…

一言で 「冷や」 といっても、いろいろあるんですよ。
燗ほど幅は広くないですが、冷やしても温度によって味が変わるんですね。

ondo.gif

(←クリックで拡大)

  まず、15℃前後 これを 涼冷え(すずひえ) といいます。

      10℃前後 これを 花冷え(はなびえ) といいます。
  
       5℃前後 これを 雪冷え(ゆきびえ) といいます。

なんていうか、この名前に赴きあっていいですよね。

 


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ちょっとかたちにこだわってみるのはいかがでしょう。

ガラスの器に入れたり、
ステキなボトルクーラーに入れてみたり。

見た目の涼しさもこれまた重要



ちなみに、普通の家庭の冷蔵庫がだいたい 1~5℃らしいです。

ので、冷蔵庫に入れっぱなしにしていたものが大体 雪冷え
少し放置したものが 花冷え
しばらく放置して瓶に汗はなくてもはっきりと冷たさを感じるのが 涼冷え
といった目安でよろしいのではないかと思います。

というか、雪冷え で飲んでればそのうち気付いたら 涼冷え になっているはずですけどね(笑)

燗も飲んでいるうちに冷めてきて、逆に新しい発見があったりして面白いですし。

ちょこっと温度を気にして飲んでみてください。
案外楽しくのめちゃったりしますよ





李白ってどんな酒? → http://www.rihaku.co.jp/

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こういうお猪口、よくみかけませんか

 これ 実は我々プロが使用する猪口なんです。

   利き猪口。 容量1合。

(左の写真は李白グッズの一つ。土産用のものです。)


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本物の利き猪口には番号がついています。
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青い二重丸がついています。

コレ、蛇の目と呼びます。


この番号は、猪口を並べた時に見分けをつけるため。
蛇の目は色や透明度を見るためのものです。

蛇の目のある猪口に酒を入れ、写真のように斜めにします。
そうして、蛇の目を見ると酒がいろいろな深さで鑑定できるわけです。

なんと機能的な
51a00603jpeg番号の反対側には 社名。

左の利き猪口も現役で使用しておりますが、
「 田中酒造有限会社 」 と。

李白酒造が李白酒造と改名する前のものですね

この蛇の目と社名、書いたものではなく、ちゃんと焼いたものなんですよ。
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裏をみると、

「 浜 加藤 」
「 幸泉窯 」

と。

中の青は濃紺。
飲み口は薄く、手にとっても軽いです。
この利き猪口でお酒を少量口に入れます。
空気を吸い込み、舌の上で転がすように、お酒を霧状にし、舌全体に広げます。
これがプロのお酒の利き方。

すっごい難しい みたいですけど、やってみれば簡単です。

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土産物用にレプリカがあるのですが、
←コレは底に窯元も書いてませんし、
厚さも厚く、重さも重いです。
番号もありません。

まぁ、レプリカですから
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中はちゃんと蛇の目。

これでのめば、
しっかり
杜氏気分を味わえます








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私が個人的に好きなのはコレです →
3勺のちびっこ利き猪口。

こんなちっちゃいプロ用の利き猪口のレプリカで毎日晩酌なんて、あまりにもお洒落ぢゃないかっっ

この小さい利き猪口は他蔵でも売られていて、けっこうコレクションしている人もいます。
李白酒造の人間の私ですが、実は私も他社のものをコソコソと集めているんです。

社長には内緒


ちなみに、1合の猪口 500円。
       3勺の猪口 150円。    です・・・。

こんなところでがっついて宣伝してしまいました。
別にそんなつもりじゃなかったのに・・・。
ただのプロ用の利き猪口の紹介のつもりだったのに・・・。
李白の品格を落としてしまいました・・・。

これも社長には内緒・・・。




李白ってどんな酒? → http://www.rihaku.co.jp/

おいしい酒粕の時期であります。

うちの粕です。
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おいしいです。
香り高いです。
白くてキレイです

買ってください。






・・・。

なんて、余りに無責任ですよね。
粕をどーーやって食べろとってつぶやきましたよね、今。

粕を買っていかれるお客さんとお話したりするんですけど、
「砂糖かけて焼いて食べる」「甘酒を作る」「粕汁を作る」っていわれる方が多いんです。
おいしいです、確かに。

でも、もっと他にもいろいろおいしい食べ方があるので紹介します。

えっと・・・。紹介する前に言っておきます。
私の料理のモットーは、「 簡単でおいしい 」 です。

復唱します。
「 簡単でおいしい 

さぁ、今日は和え物を紹介しましょう。

1.まず、酒かすペーストを作ります。
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酒粕をちぎって器(写真は小ぶりのお茶碗)に入れ、

粕の表面が少し出るくらいお湯を入れます。

(←クリックで拡大)

約40秒レンジにかけます。

09575cefjpeg
チーーーン 40秒経ちました。

スプーンでぐちゃぐちゃかき混ぜたら出来上がりです。




2.春菊(ほうれん草でも可)をサッとゆでます。
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3.胡麻、豆腐、(主婦と一人暮らしの味方)めんつゆ等で和えます
    
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 私はいつもすりごま(黒)を使います。

 これだけでもおいしそう・・・

 がまん、がまん


4.酒粕ペーストを加えて混ぜたらできあがり
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私は割りと好きなのでスプーンに軽く一杯分入れてます。
結構香ります。

スプーン半分くらいから初めて、お好みで調節してください。

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できました!

・・・。
お口に合わなかったらごめんなさい




酒粕ペーストはかなり余ります。
余ったものは瓶にでも入れて、冷蔵庫へ。
とっても便利に使えます。

ほかにも酒粕ペーストの利用法、紹介していきますね
■ うまい燗のつけ方

燗のつけ方にもちょいと注目してみましょう。
基本的には「湯煎でゆっくり」が一番いいんですけど、なかなか大変なので・・・。
ちょっと他のサイトの言葉を引用させていただいたのですが・・・↓↓

「リミットファイヤー燗」
1.酒ととっくりを用意する
2.鍋にとっくりの 7~8分目くらいの水(または湯)を沸かす
3.沸騰したら火を止める
4. 3.に酒を注いだとっくりを入れ、好みの温度になるまで待つ

「レギュラー燗」
1.とっくりに酒をそそぐ
2.鍋にとっくりの 7~8分目くらいの水を入れ、 1.を鍋の中央に置き、中火にかける
3.こまめに温度をみて、好みの加減になったらとっくりを上げる

「荒燗」
1.とっくりに酒をそそぐ
2.鍋にとっくりの 7~8分目くらいの水(または湯)を沸かす
3.鍋の底から、気泡がさかんに立ちのぼるくらいになったら、 1.を鍋の中央に置く
4.とっくりの中の酒の体積が盛り上がってきたら、もしくは 55~60度になったら鍋から上げる

「ちょこ燗」
1.お気に入りのちょこ(小さめながら深さのある陶磁器がベター)に 8分目くらいの酒をそそぐ
2.小鉢など、ちょこより 3回り以上大きめの食器に、ちょこの 6~7分目の熱湯をそそぐ(やけどに注意)
3. 2.に 1.を入れ、飲み頃を待つ

「F1レンジ燗」
1.とっくり 2本を用意し、片方のとっくりに酒をそそぐ
2.酒の入ったとっくりと、空のとっくり両方をレンジにセットし、燗モード(もしくは 30~40秒くらい)で加熱
3. 2本のとっくりを取り出し、空のほうに酒を移しかえる
※電子レンジでの燗は邪道と言われることも多いのは、「燗ムラ」といって、熱が均一にゆきわたらないため。
上記方法で燗ムラを解消。(^^)



とまぁ、いろいろうるさいことをいうのは嫌なんですが、一度だけでも、手間を惜しまずお試しあれ。
冷と燗の違いも面白いし、酒に合う温度帯を探すのも楽しいものです。

ちなみに、卓上酒燗器なんてのもあります。
KOP0204K_1.jpg
こういうかたちのものや
  
  kansuke_top.jpg
こんなのもあります。

←これがいいらしいんですが、
  とっても高いんです・・・。

 「ミニかんすけ」っていいます。




でもほしいな~。
今日なんか寒いし、卓上燗したいな~。
実は同僚のTさんがもっているんですよね・・・。
今夜借りにいこうかな。
そのまま居座ってごちそうになっちゃおっかな。

最近私は、「純米吟譲山廃仕込 こだわり」とか、「特別純米辛口 やまたのおろち」とかよく燗つけてのんでます。

みなさんに燗の紹介してたら自分が呑みたくなってきちゃった。
今日は急いで仕事終らせて燗にしよ~

だんだん寒くなってきて、燗がうまい時期になりました。

テーブルの上に季節のつまみをおいて、燗をじっくり楽しむ。
サイコーですね
大好きな時間です。

しかしですね、居酒屋に行って「李白の上選、燗で」っていうと、

店 「はい、熱燗ですね?」
私 「いや、熱燗じゃなくて、燗。」
店 「はぁ・・・。熱燗・・・。」

っていうやりとりになることが多いんです。
燗がいかにないがしろにされているかということがよくわかる訳です。
みんな「燗」を楽しむことを知らないんだろうか・・・。

ということで、本日は燗についてお話してみたいと思います。

 燗にも種類がある

まず、燗にも種類があるということを知っていただきたい。
温度によって変わるんですけどね。

ondo.gif ←(クリックで拡大) こんな感じです。

      上から とびきりかん(55℃) あつかん(50℃) じょうかん(45℃)
         ぬるかん(40℃) ひとはだかん(35℃) ひなたかん(30℃) 
         常温 ずずひえ(15℃) はなひえ(10℃) ゆきひえ(5℃) 
     といいます。
 
  我々の言う「燗」というのは、大概40℃~45℃を指します。

  それぞれの酒の個性によって合う温度帯がかわりますが、
   だいたいぬる燗から上燗の間くらいが一番味と香がふわっと膨らみます。

え~・・・。
飛び切り燗熱燗は「ふーふー」するくらいの酒です。
アルコールの香がかなり高くなります。 味や香はアルコールの香であまり感じません。
あまり熱いと、味や香のバランスが崩れてしまいますのでご注意。
アルコールの香を楽しみたいならこれくらいがいいでしょう。

上燗ぬる燗 は、お風呂くらいの酒です。
味と香が一番膨らみます。
それぞれの酒の特徴を引き出し、楽しみたいのならこのくらいがいいでしょう。

人肌燗日向燗 は、ぬる~いくらいの酒です。
味と香が少し膨らみます。
シャープで淡麗な酒や、吟醸酒のような香の高い酒にはこれくらいがいいかもしれません。

常温 は、酒そのままの味を感じられます。
冷やについては今回は語らんとしましょう。「燗について」の紹介なので。

さぁ、次は「燗のつけ方」について紹介しましょう。
せっかく燗つけるならうまいほうがいい。
プロフィール
HN:
りはく
HP:
性別:
非公開
職業:
造り酒屋
自己紹介:
島根県松江市で125年間日本酒を造っております。
銘柄は「李白」。
このブログでは「李白」で起こったあれやこれや、いろいろ紹介していきます。

島根県松江市石橋町335
(0852-26-5555)
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