酒母を造ろう ２

大変お待たせいたしました。
前回の続きです

前回　→　http://rihakusyuzoh.blog.shinobi.jp/Entry/98/

前回は 酒母とはなんぞや という記事を書きましたが、

今回は酒母のできる経過をみてみましょう。


タンクの中に 水、麹、蒸米、乳酸、酵母 を入れます。

←　これが仕込んで少ししてからの様子です。

画像が荒くてすみません
（ クリックにて拡大できます ）

米の粒がまだあり、まだ全然溶けておりません。




仕込んですぐの時は蒸米が水分を吸って、上に上がってきます。

前回お話したとおり、　「 酵母は他の雑菌の繁殖できない 酸が強い条件 の中でも生育できる 」　のですが、
水分を吸って 蒸米が上がってきた だけの表面には　あまり酸がないので、雑菌が増殖しやすい環境になっています。

なので、右の写真のように、乳酸を含んだ水分をかけてやります　→

シャワーみたいにかけます　
この機械は、酒母の中の水分だけを集め、ポンプで自動的にシャワーのようにかけてくれる機械です。
仕組みは簡単ですがね　

これを 「 汲みかけ 」 といいます。


蒸米が溶けてきてなじんだら汲みかけも終わり。

今度は　暖気入れ。

このタンクの中に突っ込んであるものが　樽　なのですが、
これにお湯を入れて暖めます　



→見てください、写真。

　表面がちょっともこっとしてきたでしょ。

だんだん発酵してガスが出てきて、盛り上がってきたんです

膨れ　といいます。
・・・。
そのままですね　（笑）


膨れがきて　泡が少しずつ出始めます。

じゅくじゅく　じゅくじゅく

だんだん発酵が目に見えて面白くなってきます

これもそのまま　湧きつき　といいます。


そして・・・
じゃーーーん　　→　→　→　→　→

とうとう見甲斐のある　あわあわ　になりました

やってますね～、酵母。
醸してますね～　

そして　高泡の出るものは　
先日書いたクイズの通り　ttp://rihakusyuzoh.blog.shinobi.jp/Entry/84/

そして発酵が最高に旺盛になりましたら、あとはだんだん泡も落ち着いて
下がってきます。

ここで放っておくと、酵母は酒母の中の糖を食べて減らしているので　お腹を空かせ、
さらに　自ら生産したアルコールに溺れ、　息絶えてしまいます。

なので、頃合を見て酒母全体を冷やしてやります。
せっかく増やした酵母を死なせてしまっては意味ありませんからね


タンクの中に筒状のものを入れて、そこに氷を入れて冷やすという
なんとも原始的な方法　

酵母は寒くなって、　活動を停止します。

コレを　分け　といいます。


ここまできたらもう酒母は完成

あとは出番を待つのみです。

これでおいしいお酒を仕込むのです　





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