酒母 を造ろう

久々の更新となってしましました

今日は真面目に酒母について書きたいと思います。

酒母がもう今年終盤なんですね。



まず、　酒母とはなんぞや。

酒母といいますのは、仕込みをする前の酵母の培養と考えてください。
いきなり難しい話・・・。
いや、できるだけ簡単に書きましょう。

まず、我々の持っている酵母は、ほんの小指ほどの量です。　（分かり辛いですかね）
それに針金のようなもので ちょんちょん とつついてやって、針金の先に酵母を少し付けます。

そして、 ← このような 三角フラスコに 酵母の餌を入れまして、そこに針金の先をペチョっといれます。
（肉眼では酵母がちゃんと入ったのか全く確認できません）
それだけ。

それだけで後は酵母の気持ちいい温度に保ってやると、

増殖しはじめて、

チリも積もれば・・・・

肉眼で確認できるようになります→
（△フラスコの底に沈殿している白いものが酵母です。）

関連記事　→　http://rihakusyuzoh.blog.shinobi.jp/Entry/92/

この酵母を使うのですが・・・



仕込みに使う タンクの大きさはこの大きさ。　　　デカイッ

このタンクいっぱいに　仕込み全量の　米、麹、水　を入れて、その中にさっきの写真の酵母を入れてやると・・・

タンク内の酵母の数が少なすぎて （ 酵母の密度が低すぎて ） 酵母が増殖する前に 
いろんな雑菌が ワーッ と寄ってきて、もろみに住み付き、増殖し・・・

酵母は成す術なく・・・

仕込んだもろみは 腐・・・　　・・・。

いやーーー      これ以上の 説明は勘弁してください。
かんがえただけでも 恐ろしくて

ですので、　腐・・・（←この言葉嫌いです。）　ないように　仕込をするために、酵母を少しずつふやしてやるのです。

その第一段階が　「酒母」　であります。
小さいタンクに　米、麹、水　を入れ、　そこに先ほどの写真の酵母を添加してやります。
あの ドデカイ で大量の　米、麹、水　を入れてそこに酵母を添加するより、酵母の密度はグッと上がります。

清酒酵母っていうのはスゴイんですよ。
大概の菌は 高い酸の中に入れられると生きていられないのですが、　清酒酵母はちゃんと生きていられるのです
ですので、酒母には乳酸を入れ、他の雑菌が生育できないようにし、清酒酵母が安心して住めるようにしてあげるのです。

そうしてまず 酵母の量を増やしてやるのです。

これが酒母の役割。

要は、　「　酵母の拡大培養　」　なんですね～。


・・・。

酒母についての話が長くなりすぎました　
造りの話って難しくって　・・・　

実際の酒母の様子はまた明日書きましょう。




李白ってどんな酒？　→　http://www.rihaku.co.jp/