- 李白 蔵元日記 - 酒蔵クイズ!! 第二弾 忍者ブログ
島根県の地酒、李白酒造の蔵元による日記    李白のあれこれや、日本酒のあれこれを紹介します                                                                                                                                                                                                                                                                           
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今回のテーマ 「 高泡の「高」はどれくらい「高」なのか 」 であります

さて、クイズの前に問題がありますね。
「 高泡っちゃ~なんだ? 」 っていう・・・。

酵母にもいろいろ種類があるのですが、 大きく分けまして発酵中 「泡を出す酵母」 「泡を出さない酵母」 という二種類があります。
「 高泡 」 というのは 「 高泡形成をする酵母 」 の出した泡のことです。
これは清酒を造る清酒酵母にしかみられない特徴ですね。

この高泡形成する酵母を使用して仕込みをしますと、もこもこもこもこ泡が出てくる訳です。

仕込み始めてだいたい4~5日で泡の出来る量がMAXになります。
毎朝 櫂入れ( もろみを攪拌する作業 ) をすると、この泡は消えて、液面から10センチくらいのところまで下がります。
そこからまた泡がモコモコ出て、高くなってくるんです。
MAXに達した後は、泡の高さは毎日低くなっていきます。

ここから本題ですが、

TS310079jisatu.JPGまず、以前使用したこの写真で確認しますと、
← 酒母をこのくらいの大きさのタンクに仕込みます。
0ad99d89jpeg

← 物量はこのくらい。

これが時間が経つにつれ泡が出てくるんですよ。

だいたい一番旺盛な時で
4時間もしたらMAXまで達します。





さて、この酒母、一体どれくらいの高さまで泡が上がるでしょうか?

ヒントになるかどうか分かりませんが、
a53ef3eejpeg
2aee0ca2jpegコレが一時間後の姿です →
かなり上がってきましたね。

そしてふわふわになってます。

・・・手でワサワサ触ってみたい・・・。



さぁ、どれくらい

予想してください

なんなら友達と賭けてください


チクタク、チクタク・・・  チクタ


では、正解を・・・

c1117925jpeg
e1737b70jpegまず、1時間半後の様子です。

かなりきめの細かい泡が出てきています。
写真でもわかるように、かなりフカフカな状態。

そして、見るからにおいしそ~

たぶん、ケーキにつけてもばれません。


1時間半でここまで上がりました。


3e25c01bjpegこのままではタンクから溢れてしまうため、泡かさというものをつけて、タンクの長さをのばしてやります。

3時間経ちました →

もうかなり上まできています。f14a0cd3jpeg

そして4時間後→
とうとうこんな上まで来ました。

危ないですね
こんなに分厚い泡の層ができるとは清酒酵母、恐るべし

なぜこんなに泡ができるのかといいますと、泡のところには酵母が集まっているんですね。
酵母が表面張力を高めます。
なので泡が消えません。
泡が消えてないのに、その上にまた泡が出来て、どんどんそれを繰り返し、このような厚い泡の層が。

思いっきり飛び込んでみたい

89eeb547jpeg約5時間後、さらに見に行ったら、もう泡が落ち始めてました。

(写真をクリックして)拡大してみてください。
泡が大きいでしょう?
酵母の密度が低くなり、表面張力も低くなったため、泡が壊れはじめたんです。

泡かさのかなり上の方まで泡が来た跡があります。
あんなぎりぎりのところまで上がって来たんですね。

・・・私の目を盗んで


というわけで、今回は酵母の大変な力を皆さんに見ていただきました
ちなみに今回うちで使った酵母、控えめに泡を出す酵母なので、もっと高い泡を出す酵母もあるんです。

やるでしょぅ?清酒酵母






李白ってどんな酒?→http://www.rihaku.co.jp/
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島根県松江市で125年間日本酒を造っております。
銘柄は「李白」。
このブログでは「李白」で起こったあれやこれや、いろいろ紹介していきます。

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