お米を洗う

米洗いのことを洗米（せんまい）といいます。

機械でやる方法もありますが、手洗いを紹介した方がおもしろいでしょう。

洗米については去年の今頃紹介しましたので、そちらを見てください。
→　http://rihakusyuzoh.blog.shinobi.jp/Entry/10/

では、今日はここまで。
さようなら



と思ったのですが、せっかくなので、去年紹介した方法とは違うやり方を紹介しましょう。


まずぅ、お米をはかりまぁす

計ったらメッシュの袋に入れます


そのメッシュの袋を
冷たい水の中に入れて
ガシャガシャ
ザップンザップン




ちなみにこのお水、
とっても冷たいんです。

←　ご覧の通り氷がういております。

実はお米というのは水の温度が高いとすごく吸水するのです。
吸水しすぎないよう、温度の調整をしてやると
このように 人間にとっては地獄の冷水ができるのです
ぶるぶる　{{{ (＞_＜) }}}

普通なら手を入れているのはつらい温度ですが、プロ根性でがんばりますっ



そして、きれいな水に浸したら、
水きりをします。

先ほど米入りの袋に紐をかけ、一本の棒につるします。

余裕の表情で作業を見つめる米→

なんかうらやましく見えてきました。
私も誰かに体洗ってもらって、いい湯加減のお風呂にしばし浸かって、
あがってのんびりしてみたいものです
いたれりつくせりですなぁ

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李白のお水

お酒を造るにあたって大切なのは・・・
　
原料、伝統技術、最新技術、そして気合と愛情

・・・　なんて、そんなことはさておき、
やはり大事なものの一つに 「 原料 」 があります。

その原料の一つ、「水」 について紹介したいと思います。


 試飲コーナーの 「 仕込み水 」


試飲コーナーにその 「 仕込み水 」 がおいてあります。
夏場や、希望のある場合にみなさんにお飲みいただいているのですが、かなり好評です



夏場、お客様が来られると、
「 いらっしゃいませ。 試飲もしていただけますので、気になるものがあったらおっしゃってくださいね 」
といって、暑いのでとりあえずだまって冷えた仕込み水をコップに注ぐのですが、

「あ～　そんなに飲めませんよ 」
「今日は車なんですよ 」

と言われたりします。
いやいや、李白もどーーんとコップ一杯出したいところですが、
それじゃただの 「 無料飲み処 」 になってしまうもので・・・
ご安心下さい、「 仕込み水 」 です

「 仕込み水って、何が仕込んであるんですか 」

こういう質問もたまにあります。
なるほど、「仕込み水」というと、そういう捉え方もできますね・・・。
「 お酒を仕込むためのお水ですよ 」

よく言われるのが、
「 どうして売らないの 」
「 持って帰りたいんだけど・・・ 」
と、言われるのですが、実はこれは売ったりできないのです。
このお水は特別に手で詰めているのですが、商品にするとなると、詰めの機械が必要になります。
お酒を詰めるラインで詰められなくもないのですが、法律上、それはできないんですね。

ですので、試飲コーナーでがぶ飲みしてかえってくださいませ。　


　島根の名水、石橋の水　



李白酒造は島根県松江市石橋町というところにあります。
←　ここ石橋町には、江戸時代の地図にも載るほど古くから大井戸があり、
その水は島根の名水百選にも選ばれています。
（ちなみに後ろの蔵の壁は李白酒造です）

水がいいということで、石橋町には水のよさを生かした食品のお店がたくさんあります。

酒、醤油、豆腐、蕎麦 などですね

この石橋の水は酒造りに大変適した水質で、
李白酒造ではこの 「 石橋の大井戸 」 と同じ水脈の井戸を独自に掘っております。↓


これもよく聞かれますね。
「 これはどこでとれたお水なんですか 」
「 そこです、そこ。 」
タンクローリーなんかで運ばれてきたお水を使用する酒屋さんも多いので、
「そこです、そこんところ」
と、簡単な答えを出すと、拍子抜けされるお客様も多いようです（笑）

この石橋の井戸は 「 渇水知らず 」 で有名で、
昭和４８年の渇水の時も 李白酒造が自社の水をくみ上げ、市内に配ったほど豊富に水が得られるのです。

しかしながら、
ここ近年ではやはり水量も減りつつあります。
悲しいことです。
お水をよりいっそう大切にしなきゃいないですね。


ぜひみなさん、おいしいお水を飲みに来て下さい



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これが袋吊り！

以前、袋吊りのレポートをしようとして、失敗しました。

前回の記事　http://rihakusyuzoh.blog.shinobi.jp/Entry/74/

とうとう、2度目のチャンスが昨日、訪れたのです！

さて、前書きは・・・　前回の記事の前書きをよんでもらうとして・・・


早速スタートです

竹を渡した 壺代（つぼだい）の周りにスタンバイ。


←　なんかとっても楽しそう
            ちょっとジェラシー・・・




まずは、長方形の袋に もろみを入れます。

ポンプを使ってホースで入れる　→

もしくは 手で入れます　↓



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　









もろみを入れた二つの袋の口を一緒に縛ります。

そして、　壺代に橋渡しされた 竹に左右に分けてぶらさげておきます。

この つるし方は李白流。
決まってこういう つるし方をしているわけではなく、
それぞれ蔵によって つるし方は 様々なんです。


どんどん作って、どんどん吊るします。

はじめに 吊るした袋と 後に吊るした袋 には、
吊るされる時間に差が出ます。

その差がなるべく出ないように 手早く、
次から次へと 吊るしていきます。




すると、袋の目を通って、液体は袋の外に出てきます。
もろみとは うって変わって　透き通っていて きれい


そうして
←　タンクに少しずつ溜まっていきます。
（クリックで拡大するとよく見えます）

これぞ
入魂の一滴


こうしてお酒を搾っていくわけですが、
みなこの作業には そうとう神経を使うわけです。
実際　一枚目の写真は 和気藹々 といった感じですが、 作業がはじまると、
空気がピンと 張り詰めたようになります。

写真 写してる方は 邪魔にならないように 必死

そして、袋にもろみを入れて吊るす作業の他にも 重要な係りがあるのです。

ポンプのスイッチ係 と もろみの入ったタンクをかき混ぜる係。

簡単そうで、これもかなり重要な係なんですよ。

ポンプで送るもろみの量に対して袋は小さめ。
ちょっと離れた所で 袋に入れている人の合図を聞いて スイッチを押すのですが、

ポンプの ガッチャンガッチャン いう音で、合図の人の声がかき消されてしまうんです。
耳をよく澄ませ、合図に俊敏に反応しなくてはいけません。

← 写真のＯ氏、のん気な顔してますけど、プロですから


そして奥で 一心不乱にタンクをかき混ぜているのが Ｔ氏。
もろみは米などの重いものは下に沈殿するので、　それを均等にするために 搾りが 行われている間中ずーーーっと かき混ぜています。
きついんですよ～　


というわけで、　こうして 入魂の一滴が 搾られるわけです





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酒母を造ろう ２

大変お待たせいたしました。
前回の続きです

前回　→　http://rihakusyuzoh.blog.shinobi.jp/Entry/98/

前回は 酒母とはなんぞや という記事を書きましたが、

今回は酒母のできる経過をみてみましょう。


タンクの中に 水、麹、蒸米、乳酸、酵母 を入れます。

←　これが仕込んで少ししてからの様子です。

画像が荒くてすみません
（ クリックにて拡大できます ）

米の粒がまだあり、まだ全然溶けておりません。




仕込んですぐの時は蒸米が水分を吸って、上に上がってきます。

前回お話したとおり、　「 酵母は他の雑菌の繁殖できない 酸が強い条件 の中でも生育できる 」　のですが、
水分を吸って 蒸米が上がってきた だけの表面には　あまり酸がないので、雑菌が増殖しやすい環境になっています。

なので、右の写真のように、乳酸を含んだ水分をかけてやります　→

シャワーみたいにかけます　
この機械は、酒母の中の水分だけを集め、ポンプで自動的にシャワーのようにかけてくれる機械です。
仕組みは簡単ですがね　

これを 「 汲みかけ 」 といいます。


蒸米が溶けてきてなじんだら汲みかけも終わり。

今度は　暖気入れ。

このタンクの中に突っ込んであるものが　樽　なのですが、
これにお湯を入れて暖めます　



→見てください、写真。

　表面がちょっともこっとしてきたでしょ。

だんだん発酵してガスが出てきて、盛り上がってきたんです

膨れ　といいます。
・・・。
そのままですね　（笑）


膨れがきて　泡が少しずつ出始めます。

じゅくじゅく　じゅくじゅく

だんだん発酵が目に見えて面白くなってきます

これもそのまま　湧きつき　といいます。


そして・・・
じゃーーーん　　→　→　→　→　→

とうとう見甲斐のある　あわあわ　になりました

やってますね～、酵母。
醸してますね～　

そして　高泡の出るものは　
先日書いたクイズの通り　ttp://rihakusyuzoh.blog.shinobi.jp/Entry/84/

そして発酵が最高に旺盛になりましたら、あとはだんだん泡も落ち着いて
下がってきます。

ここで放っておくと、酵母は酒母の中の糖を食べて減らしているので　お腹を空かせ、
さらに　自ら生産したアルコールに溺れ、　息絶えてしまいます。

なので、頃合を見て酒母全体を冷やしてやります。
せっかく増やした酵母を死なせてしまっては意味ありませんからね


タンクの中に筒状のものを入れて、そこに氷を入れて冷やすという
なんとも原始的な方法　

酵母は寒くなって、　活動を停止します。

コレを　分け　といいます。


ここまできたらもう酒母は完成

あとは出番を待つのみです。

これでおいしいお酒を仕込むのです　





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酒母 を造ろう

久々の更新となってしましました

今日は真面目に酒母について書きたいと思います。

酒母がもう今年終盤なんですね。



まず、　酒母とはなんぞや。

酒母といいますのは、仕込みをする前の酵母の培養と考えてください。
いきなり難しい話・・・。
いや、できるだけ簡単に書きましょう。

まず、我々の持っている酵母は、ほんの小指ほどの量です。　（分かり辛いですかね）
それに針金のようなもので ちょんちょん とつついてやって、針金の先に酵母を少し付けます。

そして、 ← このような 三角フラスコに 酵母の餌を入れまして、そこに針金の先をペチョっといれます。
（肉眼では酵母がちゃんと入ったのか全く確認できません）
それだけ。

それだけで後は酵母の気持ちいい温度に保ってやると、

増殖しはじめて、

チリも積もれば・・・・

肉眼で確認できるようになります→
（△フラスコの底に沈殿している白いものが酵母です。）

関連記事　→　http://rihakusyuzoh.blog.shinobi.jp/Entry/92/

この酵母を使うのですが・・・



仕込みに使う タンクの大きさはこの大きさ。　　　デカイッ

このタンクいっぱいに　仕込み全量の　米、麹、水　を入れて、その中にさっきの写真の酵母を入れてやると・・・

タンク内の酵母の数が少なすぎて （ 酵母の密度が低すぎて ） 酵母が増殖する前に 
いろんな雑菌が ワーッ と寄ってきて、もろみに住み付き、増殖し・・・

酵母は成す術なく・・・

仕込んだもろみは 腐・・・　　・・・。

いやーーー      これ以上の 説明は勘弁してください。
かんがえただけでも 恐ろしくて

ですので、　腐・・・（←この言葉嫌いです。）　ないように　仕込をするために、酵母を少しずつふやしてやるのです。

その第一段階が　「酒母」　であります。
小さいタンクに　米、麹、水　を入れ、　そこに先ほどの写真の酵母を添加してやります。
あの ドデカイ で大量の　米、麹、水　を入れてそこに酵母を添加するより、酵母の密度はグッと上がります。

清酒酵母っていうのはスゴイんですよ。
大概の菌は 高い酸の中に入れられると生きていられないのですが、　清酒酵母はちゃんと生きていられるのです
ですので、酒母には乳酸を入れ、他の雑菌が生育できないようにし、清酒酵母が安心して住めるようにしてあげるのです。

そうしてまず 酵母の量を増やしてやるのです。

これが酒母の役割。

要は、　「　酵母の拡大培養　」　なんですね～。


・・・。

酒母についての話が長くなりすぎました　
造りの話って難しくって　・・・　

実際の酒母の様子はまた明日書きましょう。




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「ぶんちゃん」ってなんだや？

「ぶんちゃん」と呼ばれるものがあります。

麹室の中で。

「 おい、ぶんちゃんはどこいったかいの？ 」
「 ぶんちゃんや？おぉ、ここに居ぉがや。 」

といった会話がよく聞かれます。

「 誰だや？ 」と思っていると、出てきたのがコレ →

あ～。ね。　「ぶんちゃん」ね。

コレの本名は 「 ぶんじ 」 と言います。
麹室の中にあるだけあって、製麹時に使う道具です。
かなり昔から使われているようです。

誰が言い出したのか、李白では 「 ぶんちゃん 」と・・・。
かわいい
 
さて、このぶんちゃん、一体どういう使い方をするのか。

平べったい方で シャベルみたいに掘る？　蒸米の山の整形？　盛った麹を平らにする？
棒状の方で　何かをたたく？　何かをひっかける？



それとも　・・・ 。

         ⌒





このぶんじの使い方は、「 製麹中の蒸米を切る 」 んです。
蒸米を引き込んで麹菌をかけ、一晩おくと、かたまって（乾燥はしていません）手ではなかなかほぐせないのです。
そこで、このぶんじを使って塊を砕いてやるのです。


こんな感じで切るんですね。
そうすると、ちょっと小さくなった塊は手で簡単に崩れるのです。

これを今度は機械にかけて一粒一粒ばらばらにしてやります。











そうして、小さめの箱に小分けにします。
そしてもう一晩で完成　

と、いうわけで麹になりかけの蒸米の塊を切るものでした。


でも、なぜぶんちゃんだけ「ぶんちゃん」と呼ばれるのだろう・・・。謎。






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酵母さまのおさがり

蔵の Ｉ 氏がよくおやつを配って歩いています。

←　これがそれ。

かなり配って量は減ってますが、このでっかい三角フラスコを抱えて配り歩いています。
中身は甘粥（ あまがゆ ）。
甘粥といいますのは、麹を溶かした甘～い汁です。

原料は　麹　お湯　以上。
60度で一晩おくと、おべぇほど甘くなります。

麹でつくる甘酒と似たようなものですね。

いつもお決まりの時間に Ｉ 氏が三角フラスコを持って現れます。



Ｉ 氏を見つけぇと、すかさず　　「甘粥やさ～ん！一杯くださいな～！」といいます。
すると、６０度（が冷めてちょうどいいくらい）の甘粥をカップにうつしてくれます。

一杯　１００円也。

嘘。
この甘粥を飲むと、とうぶんお腹が空かんくなります。
米由来の甘さ。
米の澱粉が糖化すると、ココまで甘くなるのかと思ぉと、ご飯が怖くて食べれんくなります

何故米が甘くなるかという話は、コチラ→http://rihakusyuzoh.blog.shinobi.jp/Entry/13/

この甘粥、Ｉ 氏も趣味で作っているわけではあぁません。
もちろん仕事です

酵母を培養する時にこの甘粥が登場するんです。
麹の汁は酵母のごはん。
この麹汁 （ 甘粥を濾して液だけとったもの ） を培養液の中に入れてやります。

←　これがその培養液。

本当は山吹色なんですけど、
上に殺菌灯（青）がついているので緑に見えちょますね

これに麹汁を入れて酵母を入れると・・・

↓じゃ～ん酵母が増殖するのです











酵母を入れた時点では、上のただの培養液と見た目は変わりません。
暖かいところに入れておくと、
右上の写真のように濁って泡が出てきます。
下に沈殿している白いもの。
あれが酵母ですよ　
チリも積もれば・・・というだけあって、はじめは目に見えなかった酵母も増殖すると目に見えるようになるんです。
泡も酵母が生きている印。

ちなみに酒母にこの酵母を入れてやるんですよ。


つまり、我々がおやつにしている激甘粥は、麹汁を作った余りであって、おさがりなわけです・・・
おかげさまで冬はしょっちゅう甘粥がいただけます。

酵母さま、お相伴いたします





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高泡 その後

先日の　酒蔵クイズ第二弾　で紹介しました高泡、その後どうなったでしょうか。
　　　　　　　　　　　　酒蔵クイズ第二段 はコチラ → http://rihakusyuzoh.blog.shinobi.jp/Entry/84/

あれから4日。
状貌は・・・

う～～ん・・・

もう泡は落ち着いたけど、
お世辞にもキレイとは言えませんね。


←拡大するとこんな感じ。


・・・。

ノーコメント。




でも、かなりいい香り
もろみの香りって想像つかないでしょう
今回仕込んだコレは、 「 バナナミルク 」 と言った感じ。
蔵の Ｉ 氏は 「 バナナの腐る一歩手前の香りだ 」 と言っていましたが、
違う「 コレはバナナミルクだ 」 と言い張る私。

このバナナの様な甘～い香りをかいでこのもろみを口にすると、期待が完全に裏切られます
なんていうか、別に甘くないし、酸っぱいし、炭酸ガスがしゅわしゅわするし、ちょびっと渋みもあるし、でもちょっとヨーグルトっぽいけど・・・。
バナナミルク飲むような感じで口にすると口の中がびっくりします。
これはこれでおいしいんですけどね。





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酒蔵クイズ!! 第二弾

今回のテーマ　「　高泡の「高」はどれくらい「高」なのか　」　であります

さて、クイズの前に問題がありますね。
「　高泡っちゃ～なんだ？　」　っていう・・・。

酵母にもいろいろ種類があるのですが、　大きく分けまして発酵中　「泡を出す酵母」　「泡を出さない酵母」　という二種類があります。
「 高泡 」 というのは 「 高泡形成をする酵母 」 の出した泡のことです。
これは清酒を造る清酒酵母にしかみられない特徴ですね。

この高泡形成する酵母を使用して仕込みをしますと、もこもこもこもこ泡が出てくる訳です。

仕込み始めてだいたい４～５日で泡の出来る量がMAXになります。
毎朝 櫂入れ（ もろみを攪拌する作業 ） をすると、この泡は消えて、液面から10センチくらいのところまで下がります。
そこからまた泡がモコモコ出て、高くなってくるんです。
MAXに達した後は、泡の高さは毎日低くなっていきます。

ここから本題ですが、

まず、以前使用したこの写真で確認しますと、
← 酒母をこのくらいの大きさのタンクに仕込みます。


← 物量はこのくらい。

これが時間が経つにつれ泡が出てくるんですよ。

だいたい一番旺盛な時で
4時間もしたらMAXまで達します。





さて、この酒母、一体どれくらいの高さまで泡が上がるでしょうか？

ヒントになるかどうか分かりませんが、

コレが一時間後の姿です　→
かなり上がってきましたね。

そしてふわふわになってます。

・・・手でワサワサ触ってみたい・・・。



さぁ、どれくらい

予想してください

なんなら友達と賭けてください


チクタク、チクタク・・・　　チクタ


では、正解を・・・


まず、１時間半後の様子です。

かなりきめの細かい泡が出てきています。
写真でもわかるように、かなりフカフカな状態。

そして、見るからにおいしそ～

たぶん、ケーキにつけてもばれません。


1時間半でここまで上がりました。


このままではタンクから溢れてしまうため、泡かさというものをつけて、タンクの長さをのばしてやります。

3時間経ちました　→

もうかなり上まできています。

そして4時間後→
とうとうこんな上まで来ました。

危ないですね
こんなに分厚い泡の層ができるとは清酒酵母、恐るべし

なぜこんなに泡ができるのかといいますと、泡のところには酵母が集まっているんですね。
酵母が表面張力を高めます。
なので泡が消えません。
泡が消えてないのに、その上にまた泡が出来て、どんどんそれを繰り返し、このような厚い泡の層が。

思いっきり飛び込んでみたい

約5時間後、さらに見に行ったら、もう泡が落ち始めてました。

（写真をクリックして）拡大してみてください。
泡が大きいでしょう？
酵母の密度が低くなり、表面張力も低くなったため、泡が壊れはじめたんです。

泡かさのかなり上の方まで泡が来た跡があります。
あんなぎりぎりのところまで上がって来たんですね。

・・・私の目を盗んで


というわけで、今回は酵母の大変な力を皆さんに見ていただきました
ちなみに今回うちで使った酵母、控えめに泡を出す酵母なので、もっと高い泡を出す酵母もあるんです。

やるでしょぅ？清酒酵母






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毎日あがる蔵の息

　　　毎朝の光景です。


　←李白の蔵です。

　この様に、蔵の上からは蒸気が上がります。

　お米を蒸している印。
　お米を蒸す作業は、朝一番の作業ですので、割と早い時間から蒸気が上がります。

　酒造りの時期になると　毎朝この光景が見られるのです。
　朝、蔵から蒸気が上がり始めると、「　今日も一日が始まった　」という気持ちになります

　まるで蔵が寒い中、白い息をしているみたい

でも時々・・・　　通報されます　

１１９番に　

ご近所の方は毎年この時期は毎朝見ておられるので、たぶんたまたま通りがかった方かと・・・。
ご安心ください。
ただの蒸気でございます。
ご親切にありがとうございます　


こんな写真を撮った今朝は、とても寒く、いろんなところで薄氷が見られました。
この冬一番の冷え込みかなぁ。
今朝のように寒い日は特に、蔵から蒸気が上がっているのを見ると、少し暖かい気持ちになります。